ニッパ酢はニッパヤシ（Nypa fruticans）の樹液から作られる伝統的な発酵食品であり、フィリピン共和国パンガシナン州リンガイエンの地域における食文化や生計活動の重要な構成要素として位置づけられている。伝統的な製造法のばらつきや、特に黒変と保存期間の短縮に代表される製品の劣化の発生は、ニッパ酢の製造に関連する微生物を特徴づける必要性を示している。本研究では、地域の生産者が用いる伝統的な製造方法との関係でニッパ酢を特徴づけ、製造の異なる段階から回収された細菌分離株を同定した。リンガイエンにおけるニッパ酢の生産者のうち協力可能な者を、調査と聞き取り手順を通じて主要情報提供者として選定し、樹液採取、発酵、貯蔵、包装、および観察された腐敗に関わる実践を記録した。対応する製造段階において無菌的に試料を採取し、微生物学的な特徴づけを行った。細菌分離株は、コロニー形態、グラム反応、ならびに酸化酵素、カタラーゼ、トリプルシュガーアイアン（TSI）、インドール、メチルレッド、Voges-Proskauer、クエン酸利用、MacConkey寒天、ならびに血液寒天試験を用いた生化学的特性に基づいて評価した。解析により、ニッパ酢製造の各採取段階にわたって11種の細菌分類群が同定された：Proteus mirabilis、Escherichia coli、Bacillus cereus、Lysinibacillus sphaericus、Enterococcus faecalis、Enterobacter cloacae、Pseudomonas aeruginosa、Bacillus subtilis、Streptococcus oralis、Staphylococcus intermedius、ならびにBacillus thuringiensis。実験室での同定により得られた細菌の同一性は、認定された地域の医療検査機関における独立した細菌同定試験によってその後確認され、確認結果は初期解析で得られた同一性と一致していた。これらの結果は、伝統的なニッパ酢製造プロセス全体にわたって多様な細菌群が存在することを示し、地域における製造文脈の中での製品の微生物学的プロファイルを提示するものである。本研究は、伝統的に製造されたニッパ酢に関連する細菌生態学を理解するための基礎的な証拠を確立し、製品品質、腐敗、衛生、ならびに工程管理に対する微生物の寄与をさらに検討するための基盤を提供する。
https://doi.org/10.21203/rs.3.rs-10876962/v1