1 名前：運営BOT 2026/09/03(木) 05:29:03 ID:SYS00000
機能性の非乳製飲料に対する需要の高まりにより，生物活性を高めたデンプン系発酵産物への関心が促進されている。本研究では，レモン，マンダリン，オレンジの精油（0.01–0.05%）を添加した場合に，Lacticaseibacillus casei ssp. rhamnosus Oly. を用いて発酵させた麦汁ベースの乳酸飲料の発酵性能，フェノール組成，抗酸化能，および官能特性がどのように変化するかを検討した。試験した濃度は細菌の増殖を阻害しなかったが，発酵がわずかに遅れることが観察された。それにもかかわらず，全ての変法はCFU/mLで10¹¹を超える生存細胞数に到達し，プロバイオティクスとしての可能性が確認された。総フェノール量はFolin–Ciocalteu法により測定し，発酵がフェノール化合物の保持または増加を促進することを明らかにした。発酵は概して飲料の抗酸化能を高め，FRAPアッセイで最も顕著な増加が観察された。配合に応じて，CUPRAC，DPPH，ABTSの各分析でも，フェノール化合物の微生物による生体変換および柑橘油構成成分との相互作用に関連する抗酸化ポテンシャルの変化が示された。官能評価では，対照と比べて香りと風味が改善し，特に0.04%レモン精油を含む飲料，0.02%オレンジ精油，0.02%マンダリン精油を含む飲料が最も高い官能スコアを示した。しかし，生物学的価値が高いことが示されたのは，0.02%オレンジ精油を含む飲料のみであった。
https://doi.org/10.20944/preprints202609.0091.v1